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Sabores de helado
Haz click en el helado de tu sabor favorito para ver la receta e instrucciones de como prepararlo en casa:
Historia del helado
Antigüedad
Originalmente, el helado no era lo que ahora conocemos. En la antigüedad, la fruta, la leche y la miel eran probablemente refrigeradas para hacer alimentos nutritivos. Existe un estudio de los alimentos almacenados en el hielo por los neandertales, que se escondían en la nieve, con el fin de preservar su durabilidad, las bayas y trozos de carne de venado, así como los frutos secos. Más tarde, los pueblos más evolucionados llegaron a conocer, a través de la cría, la leche congelada, alimento no raro en los períodos invernales.
Leche congelada en China
Ya durante la dinastía Tang (618-907) hay noticias de productos lácteos congelados, incluyendo un plato preparado con kumiss, leche caliente y fermentada, con la adición de harina y hojas de alcanfor y refrigerado antes de ser servido.
Un segundo testimonio se remonta al poeta Yang Wanli (1127-1206), quien elogió la leche congelada, servida en una forma crujiente, que sin embargo se derritió al sol.
Sorbete
El sorbete precede a la invención del helado moderno y proviene de una receta árabe. De hecho, los árabes conocían el método de refrigeración mediante la adición de sal a la nieve, un proceso endotérmico que reduce la temperatura desde el siglo XIII. En Europa, este proceso fue descrito después de mediados del siglo XVI. Hacia 1660, el sorbete apareció en París, Nápoles, Florencia y España.
Los primeros «helados»
En 1671 se sirvió un plato de «helado» en la mesa real de Carlos II de Inglaterra. Un «helado» como postre también fue servido en una cena de gala en Estocolmo en 1688. Estos «helados» se elaboraban con nata, fruta y aromas, sin huevos y con muchos cristales de hielo.
En el siglo XVIII en Francia se preparan «helados», con azúcar, frutas y sabores, a los que se les pueden añadir huevos, que le dan una textura cremosa. También en esta época aparecen recetas para el «fromage glacèe» y para el «tour à la glace».
En 1784 se publicó en Nápoles un manual de De’ Sorbetti, obra de Filippo Baldini.
La introducción en Francia y el nacimiento de la heladería moderna
Aunque no es fácil distinguir exactamente los distintos tipos de preparación, el origen italiano del helado es generalmente reconocido en gran parte del mundo, pero fue su introducción en Francia lo que lo hizo famoso en toda Europa.
Cierta información sobre el helado como «negocio» se puede encontrar en Francesco Procopio dei Coltelli, un chef siciliano.
Después de muchos fracasos y posteriores mejoras, llegó a París, donde en 1686 abrió un local que aún existe, el Café Procope, donde se servía una gran variedad de helados. Más tarde, debido a su enorme éxito, se trasladó a una nueva y más amplia ubicación (ahora en la rue de l’Ancienne Comédie), frente a la «Comédie Française» (el teatro, fundado en 1680, se trasladaría más tarde a su ubicación actual en 1799).
Ese «Café» ofrecía: «aguas congeladas» (granitas), helado de fruta, «flores de anís», «flores de canela», «frangipani», «helado de zumo de limón», «helado de zumo de naranja», «sorbete de fresa», en una «licencia real» (una concesión) con la que Luis XIV había concedido a Procopio el derecho exclusivo sobre esos dulces. La fama del «café literario más famoso de Europa» se debe a que sus clientes no sólo eran los actores, actrices y otros miembros de la Comedia Francesa, sino también y sobre todo intelectuales, filósofos, escritores, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D’Alembert, De Musset, el Dr. Guillotin que dio la guillotina a Francia, el teniente Napoleón que una noche dejó su Bicornio en prenda por no haber tenido el dinero para pagar las bebidas ofrecidas a sus amigos.
El siglo XX, el Cono y la producción en masa
Uno de los más famosos minoristas italianos de helados se remonta aproximadamente a 1884, y se fabricaba enfriando helados, azúcar y grandes cubas de «salmuera», iniciando su actividad en Turín. Este fue el comienzo de la heladería Pepino, que todavía hoy produce helados en la capital piamontesa. Esta reventa fue sin duda la primera en el norte de Italia en llevar el helado a un nivel popular y la única en poder presumir de las patentes de los proveedores de la Royal House.
Entre las diversas escuelas que se han distinguido a lo largo del tiempo en la fabricación y exportación de la cultura italiana del helado al extranjero, cabe destacar la escuela del Véneto, en particular la de Val di Zoldo y Cadore en la provincia de Belluno, que ha sido apreciada en todo el mundo. En particular, en 1903 un heladero de cadorino Italo Marchioni inventó el cono de helado, un recipiente hecho de obleas con la parte abierta hacia arriba para ser rellenado con helado (con bolas o una espátula), contribuyendo con esta innovación a aumentar la popularidad y la difusión del helado italiano.
Desde el punto de vista de la producción y el procesamiento, existen dos variedades distintas de helados: el helado artesanal y el helado industrial.
Descripción
Helado artesanal
Este tipo de helado se caracteriza por el uso de materias primas frescas. En comparación con el helado industrial, puede tener las siguientes diferencias:
- el producto suele ser fresco y producido por el mismo minorista
- menor cantidad de grasas (6-10% en el artesanal 8-12% en el industrial)
- menos aire (parámetro conocido como rebasamiento: máx. 35% en el sector artesanal, mín. 70% en el sector industrial)
En los helados caseros propiamente dichos, el ingrediente presente en mayores cantidades es la leche (al menos el 60 por ciento) seguido por el azúcar (14~24 por ciento) y la crema (5~20 por ciento). A menudo también hay una cierta cantidad de leche desnatada en polvo para asegurar un suministro adecuado de proteínas y sólidos lácteos, vitales para mantener la estructura: la lactosa presente en aproximadamente el 50% sirve para absorber el agua libre, mientras que las proteínas para dar cuerpo y estabilidad.
La receta de un buen helado casero, además de la selección de ingredientes de alta calidad, debe presentar un correcto equilibrio de los componentes sólidos de los distintos ingredientes. Estos componentes son la grasa de la vaca, a veces combinada con la de la yema de huevo de la gallina, azúcares, sólidos magros de la leche. También existen otros ingredientes sólidos, como estabilizadores de la emulsión agua-grasa, espesantes para la aglutinación de agua, sólidos distintos de las grasas, azúcares y leche magra y presentes en la receta por el efecto de determinados ingredientes, como los productos derivados del cacao, los frutos secos (avellanas, pistachos, almendras, nueces, piñones).
La mezcla gustativa básica debe ser pasteurizada para que sea higiénicamente segura y obtener una mejor unión entre los componentes sólidos y el agua, lo que da como resultado una estructura más estable y una textura más cremosa en el producto final. En los helados de fruta caseros a base de agua, conocidos popularmente como sorbetes, normalmente no hay ingredientes como la leche y sus derivados (cuando están presentes, el producto pierde sus características de un postre frío sin grasa ni lactosa); sin embargo, algunos operadores lo utilizan de acuerdo con los usos alimentarios locales o para compensar la incapacidad técnica de obtener un producto igualmente cremoso. El resto de los ingredientes son frutas (25 a 60 por ciento en peso del total) y azúcares añadidos (alrededor del 25 por ciento). Dado que el sorbete es, por término medio, menos cremoso que el helado, algunos fabricantes de helados siguen añadiendo grasa o leche para mejorar su consistencia y hacer que el producto final sea apreciado por una gama más amplia de consumidores.
Los heladeros, en cambio, que prefieren un respeto más riguroso de la fórmula tradicional del sorbete, no lo utilizan, consiguiendo obtener un producto de características similares al que se obtiene con la presencia de grasas añadidas, en algunos casos y en virtud de un mayor conocimiento técnico o, simplemente, gracias a la disponibilidad de mejores materias primas (fruta de mejor calidad, en temporada y en madurez) y a la utilización de tres o cuatro tipos de azúcares simples en lugar de sólo sacarosa (con un mayor peso molecular que da mayor compactación al helado ya terminado y con un menor poder edulcorante, obteniendo un helado más delicado).
La preparación del helado se realiza mediante el uso de máquinas que permiten la gestión de las diferentes fases. Italia es el único país del mundo donde el helado artesanal cubre el 55% del mercado, gracias a la amplia cobertura, la historia, la tradición, el hábito de caminar en helado y la profesionalidad de los trabajadores. En los últimos años, el aumento de las alergias, las intolerancias alimentarias y la enfermedad celíaca, ha favorecido la difusión de sabores vegetales sin gluten y especialmente sin lactosa (utilizando leche de arroz o soja), o a base de agua (fruta).
Productos semiacabados
En los helados caseros se pueden utilizar ingredientes compuestos, también llamados productos semiacabados: una mezcla de componentes de helados preparados de forma industrial. Esto se debe a que en los últimos años el número de sabores expuestos ha aumentado considerablemente y se ha intentado simplificar el proceso de producción, empezando por un sabor blanco básico (fiordilatte) al que se añade la pasta. Hasta ahora, la mayoría de las heladerías italianas, históricas o no, han utilizado bases para los helados, sin que ello constituya en sí mismo un elemento distintivo del producto final, cuya calidad se ve influenciada por los ingredientes individuales, así como por los procesos de producción y conservación. La aromatización se realiza con productos naturales (bayas de vainilla, cáscara de limón, licores) o con aromas artificiales.
Emulsionantes
La ley permite el uso de emulsionantes en helados caseros para dar suavidad al compuesto en lugar de utilizar huevos pasteurizados.
Helados industriales
Este tipo de helado se caracteriza por ser producido muchos meses antes de su consumo, utilizando preparados y materias primas como la leche en polvo, jugos concentrados de frutas y aditivos como colorantes, emulsionantes, estabilizantes y saborizantes. Los helados industriales también se conocen como helados soplados, porque se producen por la introducción de aire, durante la fase de congelación, hasta un 100-130 por ciento, por lo que se vuelven muy suaves y ligeros.
Dado que también se distribuyen en zonas alejadas del lugar de producción, los helados industriales necesitan el apoyo de una cadena de frío eficaz. La agitación permite la transformación de una mezcla líquida en helado mediante la acción del frío, la inclusión de aire y la agitación continua. El helado «mantecati» se ofrece al consumidor en el clásico cono, en tazas o en tazas, y los principales tipos son la fruta (incluido el sorbete), las cremas, el zabaglione y el yogur.
Tipos de helados por ingredientes
Dependiendo de los ingredientes utilizados, los helados se dividen en: Helados artesanales: con un rebasamiento (porcentaje de aire incorporado durante el proceso de elaboración) máximo del 40% estable, Helados (o helados industriales): con un rebasamiento medio del 80% de la mezcla total.
- helado de leche (o nata) con un contenido total de materia seca del 32%;
- helado de fruta (o de fruta) si está compuesto de al menos un 15 % de fruta (un 10 % en el caso de los cítricos), un 18 % de azúcar y un 28-31 % de materia seca total.
Los principales ingredientes del helado son: leche, nata, azúcar, huevos, fruta, frutos secos, cacao o chocolate, café, etc. Entre los sabores más famosos se encuentran la crema, la mozzarella, el chocolate y el chocolate con avellanas (a menudo llamado beso que en realidad es gianduia), stracciatella, turrón y avellana. En los sabores frutales, limón y fresa, además de las infinitas posibilidades que ofrece el cambio de estación: manzana, pera, naranja, grosella negra, frambuesa, arándano, melocotón y frutas tropicales. A menudo (en detrimento de la calidad), por razones prácticas, la fruta congelada se utiliza en su origen, sólo la pulpa que ya ha sido limpiada y comercializada por empresas especializadas.
Curiosidades
Una famosa leyenda metropolitana está ligada a un tal Ruggeri de Florencia, pollos y apasionado de la cocina, que gracias a una preparación que incluía nata, zabaglione y fruta pronto se hizo famoso, hasta el punto de que hizo fortuna en París. Habría preparado el helado con motivo de la boda de Caterina de’ Medici y Enrico d’Orleans. Sin embargo, más allá de la leyenda, no hay rastro de este acontecimiento, presumiblemente inventado por la historiografía contemporánea.